13,14日の2日間、函館市のレストラン五島軒にて「第2回世界料理学会inHAKODATE」が開催されました。各地の料理人が函館に集結し、料理の科学や調理法を発表しました。

函館国際ホテル副総料理長の木村史能さんは、「布袋魚（ホテイウオ）の調理ノウハウと科学評価」について講演。布袋魚は函館近郊では「ごっこ」と呼ばれ、身はぬるぬるぷにぷにしています。郷土料理であるごっこ汁は、見た目は三平汁に似ていますがごっこのこっこ（卵）が入っているのが特徴です。プチプチとした食感がたまりません

写真：木村副総料理長の講演は笑いもあり楽しい雰囲気でした

私は、ごっこはごっこ汁として調理される以外聞いたことがありません。木村さんは北海道立工業技術センターなど研究機関の協力を得ながら、ごっこの新しい調理法を科学的に確立しようとしています。

木村さんが生まれた旧恵山町は海の幸が豊富で、がごめの生息地域でもあります。木村さんは、「料理人が真剣に食材と向き合うと、その食材の良さをちゃんと引き出すことができる。今回行ったごっこの調理法は、科学的にも証明できた」と話していました。